Emincé de veau pané et ses tagliatelles au bleu d’Auvergne

Le chat est de retour en France ! Une préparation au bleu d’Auvergne mais piochant un peu dans les inspirations italiennes avec une touche de parmesan.

Cette recette est une pure invention, ce qui est toujours risqué et pas toujours gagnant, il faut l’admettre. Mais ici, c’est un vrai succès.

Il y a un vrai mélange de textures (le veau pané, le crémeux de la sauce et la mâche des pâtes). Le tout donne quelque chose de vraiment agréable à déguster.

Cette recette permet peu de variations, mais il est possible de la décliner en remplaçant le veau par des filets de poulet (modifiant alors le temps de cuisson) et les noix de cajou par des noix classiques.

La chapelure et la sauce pourront difficilement être modifiées : la noix de cajou apporte de la structure et permet au fromage de la sauce d’exploser. Le basilic donne un coté frais au tout.

Rien n’empêche cependant de tester de nouvelles expériences !

Émincé de veau pané et ses tagliatelles au bleu d’Auvergne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 300g d’escalope de veau
• 100g de parmesan
• 100g de noix de cajou
• Un bouquet de basilic frais
• 50g de beurre
• 100g de bleu d’Auvergne
• 300g de tagliatelles
• Huile d’olive
• 100g de farine
• 2 œufs

Préparation (20 min + 20 minutes de cuisson) :

-          Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir

-          Dans un mixeur, mettre le parmesan, le basilic et les noix de cajou

-          Mixer jusqu'à obtenir une fine chapelure (goûter       + rectifier)

-          Remplir 1 assiette de farine, une autre de chapelure et enfin casser et battre les œufs dans la dernière assiette.

-          Faites chauffer une poêle et verser un fond de 5mm d’huile d’olive.

-          Mettre les tagliatelles à cuire dans l’eau bouillante pendant 10 minutes

-          Découper le veau en aiguillettes puis enrober chaque morceau dans la farine, puis dans l’œuf puis dans la chapelure.

-          Faire dorer dans la poêle. Toute la surface doit être dorée. Réserver sur un papier absorbant.

-          Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

-          Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson.

-          Dans la casserole ajouter le bleu et laisser fondre doucement.

-          Une fois le mélange beurre/ bleu homogène. Ajouter 1 ou 2 càs d’eau de cuisson des pâtes (goûter + rectifier)

-          Pour le dressage, déposer dans une assiette creuse un fond de tagliatelles. Ajouter par-dessus quelques aiguillettes de veau panées en donnant de la hauteur. Verser ensuite une càs de sauce et servir le reste dans une saucière ou un bol.

Si vous avez des idées de variations, n'hésitez pas à me donner des idées en commentaire.

Un ptit tour (en Espagne) et puis s'en vont...

Bon. Le chat fait encore un tour en dehors de nos frontières...

Pourtant j'adore la France et sa gastronomie mais il faut admettre qu'il y a tant de choses à découvrir, d'inspirations à trouver en allant plus loin...

Du coup, on reprend nos valises, que nous avions laissé au Kenya (vous vous souvenez ?) pour allez vers l'Espagne.

Je vous propose une recette qui se suffit très bien à elle même mais qui est également très agréable en accompagnement d'un poisson par exemple.

Quinoa safrané, chips de chorizo et copeaux de vieux comté

Liste des ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 càs d'huile d'olive

- 250g de champignons de Paris

- 400g de quinoa

- 1 litre et demi de bouillon de volaille

- Une vingtaine de tranches fines de chorizo

- Un morceau de vieux comté (150g à peu près)

- Une pincée de safran

- Sel, Poivre

Préparation (10 min + 30 min de cuisson) :

- Eplucher et nettoyer les champignons

- Rincer ABONDAMMENT le quinoa (il faut le débarrasser de la saponine, qui le protège naturellement des oiseaux et des insectes mais est très amer)

- Dans une poêle très chaude verser une càs d'huile d'olive. Puis faire revenir les tranches de chorizo. Le but est d'obtenir un maximum de croustillant. Retirer quand les tranches sont bien grillées. Réserver sur un papier absorbant pour éliminer d’excédent d'huile.

- Nettoyer rapidement la poêle avec un papier absorbant pour éliminer l'huile rendue par le chorizo.

- Dans cette même poêle, faire chauffer l'huile d'olive restante et faire revenir les champignons.

- Ajouter le quinoa. Mélanger et laisser saisir 5 minutes.

- Ajouter la moitié du bouillon. Couvrir. Baisser le feu et mélanger souvent.

- Lorsque l'ensemble du bouillon est absorbé (15/20 min), ajouter la moitié du bouillon restant. Couvrir de nouveau.

- Juste avant que tout le bouillon soit absorbé, assaisonner avec le safran, sel et poivre. Mélanger.

- Laisser le restant d'eau de cuisson s’évaporer.

- Goûter et rectifier l'assaisonnement. Eteindre le feu.

- Ajouter les chips de chorizo au mélange (en garder quelques unes pour la décoration), puis ajouter des copeaux de vieux comté (réalisés avec un économe par exemple).

- Servir en décorant de chips de chorizo et de copeaux de comté.

Le matériel INDISPENSABLE en cuisine

Aujourd’hui, pas de recette mais quelques conseils sur le matériel.

Si l’on veut cuisiner un tant soit peu, il faut avoir à porter de la main quelques ustensiles permettant de réaliser un maximum de recettes mais également de gagner du temps. Cependant, et contrairement aux idées reçues, pas besoin d’avoir une batterie de 20 couteaux ni 10 casseroles différentes pour cuisiner correctement.

Cette liste est pensée pour les petites cuisines, voire les micro-cuisines. Il ne s’agit donc que de l’équipement INDISPENSABLE. Les personnes habitant dans un studio de 20 m² savent qu’avoir une seule poêle en trop dans ses placards peut vite devenir un TETRIS quotidien lorsqu’il s’agit de l’utiliser…et de la ranger (si, si, croyez-moi…).

Pour astuce, essayer toujours de cuisiner dans les récipients qui iront sur la table. Choisissez de jolis plats à four que vous pourrez poser directement également, réalisez vos sauces directement dans les bols de service, vous gagnerez ainsi du temps lors de la préparation, du service…et au moment de faire la vaisselle.

Certains ustensiles peuvent être remplacés par d’autres objets : une bouteille d’huile d’olive fera un excellent rouleau à pâtisserie, un sac à congélation sera une poche à douille parfaite,… soyez créatifs !

Plusieurs ustensiles feront plus tard l’objet d’un article détaillé (comment choisir sa planche à découper, quelle lame de couteau choisir…).

Pour finir, il s’agit d’une liste de « basiques » permettant de réaliser une bonne majorité des recettes que vous rencontrerez. Cependant pour des recettes plus spécifiques, il faudra vous équiper en conséquence (cercles de cuisine, plat à tarte,…).

Voici la liste du matos INDISPENSABLE en cuisine :

Préparation de base :

• Au moins une planche en bois, idéalement 2. Pas trop petite. Le format A4 est parfait.
• 1 couteau de chef (grand couteau avec lame légèrement arrondie).
• 1 couteau d’office (tout petit couteau utilisé notamment pour éplucher).
• 1 couteau à dent (utilisé pour le pain et certains légumes/fruits à peau fragile comme les tomates).
• 1 aiguiseur si les couteaux sont en acier.
• 1 économe.
• 1 petite râpe à main.
• 1 ouvre-boite
• 1 verre doseur

Cuisson :

• Au moins 2 poêles antiadhésives. Une grande et une plus petite.
• Au moins 2 casseroles. Idem, une grande et une plus petite.
• 1 marmite. Pas forcément indispensable. Mais pratique si vous recevez souvent beaucoup de convives.
• 2 couvercles. Si vous manquez de place, choisissez seulement un couvercle pour la grande poêle. Pour le reste, vous vous servirez de grandes assiettes.
• Les plats à four pourront être compensés par des barquettes en alu.

Matériel électrique :

• 1 robot de cuisine avec switch possible entre bol et blender. Certains coutent seulement 50€ (merci le prix) et les accessoires peuvent être rangés directement dans un tiroir escamotable (merci la place).
• 1 plaque 2 feux. Gaz, induction, électrique…
• 1 four. Certains prennent vraiment peu de place et sont aussi efficaces que les grands. Si vous devez choisir entre micro-onde et four…choisissez le four. Vous pourrez toujours compensez le manque d’un micro-onde...mais rarement celui d’un four.
• 1 balance

Manipulation/ préparation :

• 1 pince. Idéalement en plastique, elle vous servira notamment à retourner vos viandes dans vos poêles, mais au fur à mesure, la pince devient le prolongement de votre main.
• 1 cuillère en bois.
• 1 spatule plate.
• 1 passoire
• 1 écumoire
• 1 louche

Service :

• 4 assiettes (+couteaux/ fourchettes/ petites cuillères/ …)
• 1 grand plat de service
• 4 bols (dans lesquels vous cuisinerez ET servirez)
• 4 verres
• 1 saladier (dans lequel vous cuisinerez ET servirez)
• Quelques couverts de service (couverts à salade, grandes cuillères,…)

N’hésitez pas à laisser un commentaire à propos de cette liste si vous avez réussi à vous passer d’un des outils cités ou si vous avez besoin de conseils concernant le choix de l’un d’entre eux.

Habari !! (Kuku Wa Nazi)

Bon. Je ne ferais pas l'affront d'en dire plus, mes compétences en langues étant relativement restreintes...

Il s'agit de Swahili (langue la plus parlée en Afrique noire). Habari veut dire Salut.

Et le Kuku Wa Nazi est un plat Kenyan à base de poulet, d'épices et de lait de coco. C'est vraiment délicieux et n'est finalement pas très long même si c'est le genre de plat qui devient meilleur à mesure qu'il mijote.

L'idéal est même de commencer la cuisson dans une poêle puis de laisser mijoter au four jusqu'au moment de dresser. Cette méthode n'est pas dans la recette originale mais elle permet de concentrer encore plus les saveurs et d'avoir un plat incroyable.

A noter qu'il s'agit d'un plat épicé mais non relevé. Les gens confondent souvent ces deux notions. Le kuku wa nazi contient effectivement beaucoup d'épices mais n'est pas du tout fort.

Kuku Wa Nazi :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Paprika | 1 càs rase

Oignons Jaunes | 2

Concentré de tomates | 2 grosses càs

Ail | 2 gousses

Curcuma | 2 càs rases

Cannelle | 1 grosse pincée

Coriandre | 1 botte

Lait de coco | 100 ml

Filets de poulet | 4

Huile d'olive | 2 càs

Gingembre en poudre | 1 càs rase

Poudre de curry | 2 càs rases

Pulpe de tomates | 150g

Préparation (15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson) :

Dans une poêle chaude, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons épluchés et émincés. Ajouter l'ail épluché, dégermé et émincé.

Ajouter le poulet découpé en gros cubes. Dès qu'il commence à colorer, ajouter les épices (gingembre, paprika, curry, curcuma, cannelle).

Baisser le feu. Enrober le poulet, puis ajouter le concentré de tomates et la pulpe de tomates. Mélanger puis ajouter le lait de coco.

Augmenter le feu. Dès la reprise de l'ébullition, couper le feu. Transvaser dans un plat allant au four et enfourner 20 min à 110°C.

Servir accompagné de riz et de coriandre ciselée.

Note : Vous pouvez désormais suivre mes recettes sur YouMiam, le réseau social culinaire :
http://youmiam.com/recipe/1037/kuku-wa-nazi/show

Back to basics !

Tous les plus grands chefs vous le diront : La cuisine la plus moderne s'inspire des recettes traditionnelles.

Les techniques, les tours de mains, les cuissons qu'avaient nos grands-mères sont toujours enseignés dans les grandes écoles gastronomiques. Finalement, on retrouve ce besoin immuable de savoir-faire dans les autres arts. Le dessin par exemple. Le talent, aussi grand soit-il, ne peut s'exprimer pleinement sans les bases techniques : les volumes, la lumière, l'anatomie,...

Il est donc primordial de maîtriser ces bases pour ensuite pouvoir "trouver son style".

Au delà de cette considération à long terme, les recettes basiques sont également utiles à connaître pour ne jamais être pris au dépourvu. C'est important d'avoir toujours, dans le tiroir ou dans la tête (ou même dans un tiroir de notre tête), une courte liste de recettes inratables, facile à faire, que l'on connait parfaitement et que l'on peut décliner à l'infini.

L'idéal étant d'avoir dans sa besace : 3 recettes apéritives, 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.

Apprenez à faire un risotto parfait que vous pourrez décliner selon les saisons. Ayez en tête les proportions d'un appareil à quiche ou à cake dont vous pourrez vous servir en entrée ou lors d'un apéro.

Une même recette peut alors être redécouverte mille fois selon vos invités, vos envies, les saisons...permettant -même à l'improviste ou pris par le temps- d'assurer la réussite de vos préparations.

Cette recette est on ne peut plus basique et s'inscrit dans cette optique. Il s'agit d'une simple crème brûlée. Libre à vous de la décliner : salée (foie gras, balsamique, ...) ou sucrée (sirop de fruits, miel, orange...). Elle est très simple et peut être préparée à l'avance :

Crème brûlée

Ingrédients (pour 4 petits ramequins) :

- 1 gousse de vanille

- Sucre en poudre | 100g

- Crème fleurette | 35 cl

- Jaunes d'oeufs | 5

- Lait | 15cl

- Sucre roux en poudre | 100g

Préparation (10 min de préparation + 60 min de cuisson + 60 min de repos)

- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

- Ajouter alors la crème puis le lait. Mélanger de nouveau. Fendre une gousse de vanille et ajouter les grains à la préparation.

- Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse. Répartir dans 4 ramequins et enfournez 1h à 120°C. Laisser ensuite refroidir.

- Ajouter un peu de sucre roux sur le dessus de chaque ramequin. Dorer au chalumeau de cuisine ou quelques minutes sous le grill du four.

Rouleau asiatique : Un hiver à Pékin

Bon. Envie de voyager en ce moment...

En Asie par exemple ?

Oh oui, j'adore les rouleaux de printemps !!!

Dommage, que l'on soit en hiver...

Rouleau d'hiver 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Carottes | 3

Citrons Vert | le jus d'un

Poireaux | 2

Fleur de Sel | 1 pincée

Coriandre | une botte

Huile de Sésame | 2 càs

Capellini | 75g

Noix de Cajou | 75g

Émincé de bœuf | 300g

Huile d'olive

Miel | une càs

Préparation (20min + 10 min de cuisson)

Faire cuire les capellini dans un grand volume d'eau salée (3 minutes). Les égoutter, puis les mélanger à un peu d'huile de sésame.

Dans une poêle bien chaude, faite revenir les poireaux lavés et taillés en lamelles à feu vif.

Tailler les carottes en cubes de 0.5 cm de coté. Ajouter les dans la poêle. Mélanger. Ajouter ensuite le bœuf. Laisser saisir et mélanger souvent.

Ajouter les noix de cajou. Puis assaisonner avec une pincée de sel et une càs de mélange 4 épices. Mélanger bien. Ajouter les capellinis.

Bien mélanger le contenu de la poêle. Laisser à feu doux.

Détacher délicatement les feuilles de la laitue pour les laisser entières.

Hors du feu, ajouter un filet de miel dans la poêle. Le jus d'un citron vert et des feuilles de coriandre ciselées. Goûter et ajuster.

Dressage : Dans une feuille, disposer une portion de pâtes au bœuf puis rouler l'ensemble comme un cigare. Fermer avec une pique en bois

(Il est possible de servir ces rouleaux avec une sauce miel/sauce soja/cacahuètes pilées)

Filet de saumon vapeur, fondue de poireaux aux amandes et légumes d'hiver rôtis.

Etre en hiver ne doit pas nous empêcher de cuisiner.

Lorsqu'il est question de cuisiner des produits de saison, beaucoup pensent qu'en plein milieu de l'hiver il sera impossible de trouver de quoi se faire plaisir.

En plein mois de décembre, il y a pourtant sur les étales des carottes, des belles citrouilles ou potirons.
C'est également la saison du panais qu'il est alors possible de découvrir ou de redécouvrir.

Du coup, voici une recette purement hivernale à base de poireaux, de pomme de terre Charlotte et de navets.

Filet de saumon juste vapeur.
Sauce fondue de poireaux et amandes.
Légumes d'hiver rôtis.

Pour 4 personnes (40 min de préparation):
Ingrédients :

Navets | 4

Poireaux | 3

Pommes de terre Charlotte | 4

Filets de saumon | 4

Huile d'olive | 4 càs

Farine | 3 càs

Herbes de Provence

Amandes effilées | 50g

Lait | 1 verre

Sel

Beurre | 25gÉtapes :Éplucher les navets et les pommes de terre. Les découper en bâtonnets d'1cm d'épaisseur. Dans un saladier, les enrober d'huile d'olive, de sel et d'herbes de Provence.

Déposer les légumes sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 15 minutes à 180°C. Les retourner et ré-enfourner 15 min.

Dans une poêle chaude, mettre beurre et huile d'olive. Ajouter les poireaux lavés et taillés en rondelles. Laisser dorer à feu vif en remuant souvent. (Il faut que les poireaux soient tendres et brillants).

Réserver quelques poireaux de la poêle pour la décoration

Saler et poivrer. Puis saupoudrer dessus la farine. Mélanger bien, puis ajouter le lait hors du feu et mélanger. La sauce va épaissir. (Le but ici, n'est pas de faire une béchamel. Mais d'avoir une sauce onctueuse qui vient juste napper la cuillère).

Ajouter dans la sauce les amandes effilées. Mélanger. Ajouter du lait si la sauce est trop épaisse. Goûter et rectifier. (L'amande ne doit pas trop présente. Ce n'est pas un contraste sucré salé que l'on recherche, il faut simplement sentir l'amande en filigrane lorsque l'on goûte).

Cuire le saumon 5/6 minutes à la vapeur.

Pour le dressage :
Dans le fond de l'assiette, sur un coté, déposer une cuillerée à soupe de sauce.
Déposer dessus le filet de saumon.
A coté, déposer les bâtonnets de légumes au four en croisillons.
Décorer de rondelles de poireaux et d'amandes effilées.

Tarte au chocolat, pâte brisée aux zestes de mandarine

Première recette :

Tarte au chocolat, pâte brisée aux zestes de mandarine

Ingrédients, pour 6/8 personnes :

• Chocolat noir (au moins 60%) | 250g
• Crème fleurette | 250g
• Farine | 250g
• Oeuf | 2
• Le zeste d’une demi orange ou d’une mandarine
• Lait | 100g
• Sel | Une pincée
• Sucre | 120g
• Beurre | 125g

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2h

Préparation :

Pâte brisée :
1 – Dans un saladier (ou un robot mixeur), mélanger 250g de farine, le sel et l’oeuf préalablement battu avec 120g sucre. Mélanger.

2 - Ajouter 100g de beurre mou puis les zestes d’orange. Faire une boule. Filmer le saladier et laisser reposer la pâte 25 minutes au frais.

3 - Dans une casserole, porter à ébullition : lait, crème, et le restant du beurre. Verser sur le chocolat préalablement cassé dans un saladier et mélanger jusqu’a la fonte totale du chocolat.

4 - Ajouter l’autre œuf et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

5 - Étaler la pate sur un plan fariné. Puis la disposer dans un plat à tarte ou un moule à manqué. Cuire à blanc pendant 10 min à 180°C

6 - Sortir la pâte du four et verser la ganache. Ré-enfourner dans le four éteint pendant 20 min. Laisser reposer 2h au frais. Déguster !

Note : Il est possible de décorer de zestes d’orange